和霊の里＠烏骨鶏.com～よくある質問～

Ｑ：双子たまご（二黄卵）は、なぜできる。Ａ：卵黄が２つまたは３つ入っている卵のことを「複黄卵」（ふくおうらん）といいます。黄身が２つ入っていれば二黄卵（におうらん）、３つ入ったものは三黄卵（さんおうらん）と呼ばれています。これは、２個または３個の成熟した卵胞（卵黄）が同時に排卵されるか、または、は尖った方（鋭端）を下にしてパックに入っています。

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■烏骨鶏卵

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和霊の里＠烏骨鶏

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A：烏骨鶏とはニワトリの品種名のことです。烏骨(カラスの骨)という名が示されていますが、烏骨鶏の場合、皮膚、内臓、骨に到るまで黒色です

○羽毛は白と黒がありまして、それぞれ白烏骨鶏、黒烏骨鶏とわかれています。ヒヨコも同様に綿毛になっています。成鶏になると足の指が、普通のニワトリと同じ前向き3本に加え、後ろ向きの指が普通のニワトリの1本に対し2本あり、計5本あるのも大きな特徴の一つです。一般的な鳥類は指の数が4本であり、5本(以上)ある種類は本種のみです。

○一般的なニワトリのみならず、鳥類全般から見ても特異な外見的特徴から、中国では霊鳥として扱われており、なんと不老不死の食材となった歴史まであるから驚きです。栄養学的に優れた組成を持ち、また美味であるため、現在でも一般的な鶏肉と比較して高価格で取引されています。

Q：烏骨鶏ってなんですか？？

A：市販の卵との味の違いは殆どありませんが、黄身や白身が普通の卵よりも粘り気が強くコクのある味です。また、弾力性も高いので、お箸で摘むことができるのです。さらに、色んな卵料理に使ってもよろしいのですが、やっぱり烏骨鶏卵の味を最初に味わうなら、生で食していただけたほうがベストです。私がオススメする食べ方は、卵かけご飯やすき焼きです。ぜひご家族そろって食してみてください。

Q：烏骨鶏卵と市販の卵の味は違いますか?

A：烏骨鶏卵には、人間の体内では作ることができないＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸といい、高度不飽和脂肪酸を構成している物質）が含まれています。DHAは体外から食品として摂取するしかありません。このＤＨＡが、たっぷり入った烏骨鶏卵は、まさにうってつけの食品なんです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　○また、烏骨鶏卵には、ビタミンＢ２・ビタミンＥが豊富に含まれていて、特に「ビタミンＥ」には、ビタミンＡの働きを助ける効果があり、細い血管を丈夫にして、血液の循環を円滑にする働きがあるので、老化を抑えて若さをつくる成分でもあるといえます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

○その他にも烏骨鶏卵には、血液浄化作用などの働きがあると言われ、最近では、動脈硬化や糖尿、高血圧症の改善にと「酢卵」を飲むという方もよく聞きます。

Q：烏骨鶏卵は本当に体にいいの?

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Q：烏骨鶏卵に赤い血のようなものがあるのは食べても大丈夫?

A：◆まれに卵に血の点が混じっていることがあります（血斑と言われます）。これは卵が作られる過程で、卵黄の近くの血管が裂けるためにできます。比較的若い鶏の卵に多く見られます。ゆえに、血の点がある卵は新鮮な証拠といえます。卵の血の点は食べても問題ありませんが、気になる方は加熱なさるか、その部分をお取りになってからお召し上がりください。

A：◆卵黄についている白いものが付いている場合があります。これはカラザといって、卵黄が卵の中央に来るように調節する役目をもつ重要なもので、シアル酸という成分が含まれています。お召し上がりになっても無害です。カラザには豊富に含まれている栄養素があるようで、むしろ捨てる方がもったいない部分ですが、気になればお取りになってからお召し上がりください。

A：◆卵黄に現れる白い斑点は胚と呼ばれる部分で、有精卵でのみはっきりと表れ成長してひよこになります。成長が進みますと血管が見えるようになり卵黄も変化していきます。　血管がくっきりと現れますと食用には適さなくなります。有精卵は室温でも変化いたしますので、到着後すみやかに冷蔵庫に保管するか、お早めに召し上がりください。

Q：烏骨鶏卵についている白いひもはたべれるの?

Q：烏骨鶏卵にある白い斑点のようなものは?

Ａ２４：最近、新聞や雑誌で「卵黄コリン」の話題や広告をよく目にします。「コリン」とは、リンを含んだ脂質の一種で、細胞膜を構成したり、細胞の中の栄養素を取り入れたり、老廃物を細胞から排泄させる物質です。具体的にはコレステロールを調整するなどの脂質代謝や、肝機能の改善といったことを行っており、注目されている成分です。また、神経細胞の伝達に重要な役割を果たしているのが、コリンから合成される「アセチルコリン」と呼ばれる物質なのです。「卵黄コリン」とは、卵黄に含まれているコリンのことで、最近、「ビタミンＢ12」と同時に摂取することによって、脳の中でアセチルコリンが効率よく合成されることが確認され、より多くの信号の伝達が可能になり、「脳を活性化させて記憶力もアップ」し、「脳の老化やボケ防止に有効」と各方面から注目されています。Ｑ２５：たまご１個のカロリーってどのくらいなの。Ａ２５：たまご１個当りのカロリーは、サイズにもよりますが１個６０ｇ程度（Ｍサイズ）でいうと生たまごで９６Ｋｃａｌになります。ですから、大きめのたまご１個で約１００Ｋｃａｌということになります。ゆでたまごは、生たまごよりカロリーが若干低くなります。食品のエネルギーを掲載している「四訂食品成分表」によると鶏卵（全卵・生）の四群点数法による１点（８０Ｋｃａｌ）重量は５０ｇ、鶏卵（全卵・ゆで）では５５ｇとなっています。カテゴリ３「賞味期限、保存方法に関するＱ＆Ａ」Ｑ２６：たまごの上手な保存方法は。Ａ２６：たまごは産みたてであれば、３週間くらいは常温（１５℃）で保管しても大丈夫ですが、しだいに鮮度は落ちてしまいます。冷蔵庫（５℃）で保存すれば、さらに長持ちします。たまごを冷蔵庫のエッグポケットにおさめるときは、たまごの丸い方（気室のある方）を上にします。気室は細菌が繁殖しやすいので、ここになるべく卵黄を近づけないようにするためです。また、たまごの殻には、１万個前後の小さな穴（気孔：きこう）があいていて、呼吸をしています。この気孔を通じて外部のにおいを吸収しやすいので、においの強い食品から離しておくようにして保存した方がおいしく食べることができます。殻（カラ）にヒビが入ったたまごは、ヒビから細菌が侵入する可能性があるので、加熱調理に使ったほうがよいでしょう。冷蔵庫で保管している場合は、調理する１０～１５分前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておくことが大事です。冷えたたまごを急に加熱すると、割れたり火の通りが悪くなって失敗の原因になることがあります。Ｑ２７：たまごの賞味期限表示とは。Ａ２７：平成１１年１１月１日から食品衛生法により、たまごのパックなどへの「賞味期限表示」が義務付けられることになりました。この表示は、あくまで「生」（ナマ）で食べられる期間を示しています。賞味期限の過ぎたものでも、加熱調理をすれば食べることができます。たまごのパック等への表示項目としては、この「賞味期限」のほかに農林水産省規格のサイズ（Ｌ、Ｍなど）、卵重（１個あたりの重さ）、卵重計量責任者、包装場所、保存方法、使用方法があります。「保存方法」には、「冷蔵庫（１０℃以下）で保存して下さい」というように、必ず１０℃以下で冷蔵保存することを明示します。また、「使用方法」には、「生食の場合は賞味期限内に使用し、賞味期限後は充分加熱調理して下さい」というように、賞味期限後は、充分に加熱調理して食べることを明示する必要があるのです。Ｑ２８：家庭では、たまごは洗わないほうがいいの。Ａ２８：現在、たまごはほとんどがＧＰセンターと呼ばれるところでお湯で洗卵（せんらん）してから出荷されていますが、それでも汚れが殻の表面に残っていることがあります。それを気にして再度、たまごを洗う人がいますが、家庭では洗わないほうがよいのです。家庭でたまごを洗うと、気孔という殻にある小さな穴から雑菌が水と一緒にたまごの中に入ってしまったり、また、中途半端な洗い方をすると、かえって殻の表面の部分的な汚れが広がったりして具合が悪いのです。目につくような汚れは、そっとふき取ってなるべく洗わずにいたほうが鮮度が保てます。Ｑ２９：生たまごとゆでたまごは、どちらが日持ちするの。Ａ２９：たまごは、生の方が断然に長持ちします。通常、売られている「ゆでたまご」（味付けたまごを含め）は、賞味期限が５日から１週間程度までに設定されています。それと比べて、生たまごの賞味期限は、最低でも２週間になっています。このように、生たまごの方が長持ちするのは、たまごが生きているからです。卵殻（らんかく：カラ）には、気孔（きこう）と呼ばれる小さな穴が７，０００～１７，０００個もあります。この気孔で胚（卵黄の表面にある１～２ｍｍ程度の白い小さな丸い部分）の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄する「ガス交換」を行っているのです。Ｑ３０：たまごのどこがヒヨコになるの。Ａ３０：たまごのどの部分がヒヨコになるのでしょうか。生たまごを割ったとき卵黄の表面に、直径３～４ｍｍの白い輪を確認できますが、これが有精卵では「胚盤」で、無精卵では卵子の卵核のあったところです。（有精卵の方が大きく、はっきりと確認できます）ですから、この小さな白い輪の部分が「ヒヨコの素」ということになります。その他の大部分を占める卵白や卵黄はヒヨコが孵る（かえる）ための栄養素として使われます。Ｑ３１：サケの稚魚と同じように、ヒヨコもおなかに卵黄を取り込むの。Ａ３１：サケやメダカのたまごが孵ったとき、稚魚のおなかに栄養補給のために卵黄が取り込まれているのをご覧になったことがあるでしょう。実は、ヒヨコもこれと同様なのです。孵化（ふ化）したヒナは、すぐに餌（エサ）を食べるわけではなく、約５０時間は自分の腹部に包み込んでいる卵黄を栄養として消化し、エネルギーを補給しながら消化器官の発達を待ちます。そして、孵化後、４８～５０時間くらいで初めて餌を食べはじめるのです。Ｑ３２：たまごは産まれるとき、どのような向きで出てくるの。Ａ３２：たまごは、産まれ出てくる前（鶏の体内にあるとき）から既に「たまご型」になっています。たまごには尖った方（鋭端）と丸い方（鈍端）がありますが、通常は、鋭端から産み落とされます。たまごの殻は鈍端よりも鋭端の方が強度がありますが、このためかもしれません。鶏の体内の卵殻腺部では、８５～９０％の確率でたまごの鋭端が下（出口方向）を向いています。しかし、卵管内を移動するときに回転して逆子（逆向き）になって産み落とされるものもあります。産まれた直後のたまごの殻は、既に硬くなっていて、濡れたように光っています。この表面の粘液のようなものは、すぐに乾いて「クチクラ層」という細菌の侵入を防ぐガードになります。Ｑ３３：有精卵の見分け方は。Ａ３３：有精卵かどうかは、たまごの外観からでは分かりません。たまごを割ってみて、「胚」（はい）の大きさで見分けることができます。たまごを割ると黄身の上の方に小さな（直径３～４ｍｍ程度）うすい白い輪がみえますが、これが「胚」です。ここが細胞分裂してヒヨコになる部分です。他の部分（卵黄や卵白）は、ヒヨコが成長するための栄養分になります。有精卵はこの白い輪が無精卵より、はっきりとまた大きくなっていることで見分けられるのです。また、有精卵では白い輪に明域（やや楕円形）と暗域認められます。正確に判断するには、たまごを３７～３８℃位で温めて確認します。温めることにより、産卵と同時に停止していた胚（胚盤）の形成が復活し、細胞分裂が始まります。このため、胚が成長してより大きくなり、判断しやすくなるのです。以下にその方法を示します。＜有精卵の見分け方＞? 有精卵（受精卵）と思われる卵を数個、皿に割ります。? 皿ごと３０分から１時間（長いほうが良い）ほど３０～３８℃位で暖めます。? 胚の部分をよく観察すると無精卵：胚の直径が数ミリ大きくなっており、二重三重リング状になって、まだら（明域と暗域）になっている。有精卵：胚の直径が数ミリ大きくなっているが、胚全体の色（明るさ）が均一である。この方法は、種鶏（しゅけい）の受精率をタイムリーに調査する場合などに農場などで行われている方法です。Ｑ３４：ふ卵器を使わずに有精卵をふ化させることはできるの。Ａ３４：たまごは３８℃で２１日間温めることにより孵化します。しかし、家庭でふ卵器なしで孵すのはなかなか難しいようです。ただ温めるだけではなく「転卵」（てんらん）といって、時々たまごを回してやる必要がある（１日１０回程度）のです。自然界では親鶏が足やくちばしを使ってやります。これをしないと胚が卵殻膜に癒着してしまい、成長途中で死んでしまいます。高級な孵卵器では、この転卵機構が付いたものがあります。温度や湿度を一定に２１日間保ったり、転卵を時々する必要があるため、ふ卵器を使わないと困難なのです。一番いいのは、やはり親鶏に抱かせることではないでしょうか。Ｑ３５：オスとメスを一緒に飼うと必ず有精卵ができるの。Ａ３５：放し飼いでオスとメスを一緒に飼っていても有精卵が産まれるとは限りません。要は交尾をしなければ有精卵はできないのです。また、有精卵が産まれるのはオスとメスを一緒に飼い始めてから７日目以降に産卵されたものとみるのが確実です。有精卵を生産するためには、メス１０羽に対してオス１羽程度の割合で飼う必要があります。このため、オスの餌代もかかってしまいます。また、放し飼いのための広い敷地が必要となりますので、有精卵は一般のたまごより高い値段になっているのです。Ｑ３６：たまごは、なぜ受精卵と呼ばずに有精卵と呼ぶの。Ａ３６：たまごは、通常は受精卵と呼ばずに有精卵と呼んでいます。採卵用の養鶏の世界では昔からこのように呼ばれていて、だれが名付けたのかも記録に残っていません。でも、受精卵より有精卵と呼んだ方がおいしそうですよね。鶏卵業界では「有精卵」と一般に呼んでいますが、食肉用のブロイラー業界や新しい鶏の品種を開発する業界、ヒヨコをふ化させている孵卵場などでは「受精卵」と呼んでいます。つまり、生物学的に呼ぶときは「受精卵」と呼んでいるのです。Ｑ３７：鶏は交尾しなくても、たまごを産むの。Ａ３７：ニワトリは交尾をしてもしなくても約２５時間に１個の割合でたまごを産みます。ニワトリの産卵は、いわゆる「排卵」（はいらん）ですから、交尾とは無関係なのです。交尾をしていれば「有精卵」（受精したたまご）が産まれ、交尾をしていなければ「無精卵」が産まれます。最近は有精卵が特殊卵として売られていますが、スーパーなどで売られている普通のたまごは、メスのニワトリのみが「ケージ」と呼ばれるカゴの中に１～２羽ずつ入れられていて、無精卵を産んでいます。Ｑ３８：鶏はどうして毎日のようにたまごを産むの。Ａ３８：ニワトリの祖先は、野鶏（ヤケイ）と呼ばれる野生のニワトリの一種である「赤色野鶏」と考えられています。この鳥は今でもインドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として暮らしています。それらの鳥が次第に飼い慣らされて、今のニワトリ（庭先の鳥）になったといわれています。これらの鳥は、今の採卵用のニワトリと違って、年に数個のたまごを産み、温めてヒナを孵して（かえして）いました。それらのニワトリの品種を改良した結果、今のように１日に１個ものたまごを産むものが誕生したわけです。つまり、品種改良を重ねてたまごを多産する品種（鶏種）を人間が開発したのです。ニワトリの産卵（排卵）には、光線（太陽の光）が重要な役割を果たしています。光が視神経、視床下部、脳下垂体と伝わり性腺刺激ホルモンの分泌を促進することによって卵巣が発達します。生物は本来、子孫を残すことを目的としてたまごを産み（排卵）しますが、今の採卵用の養鶏場では、たまごを産むとすぐにカゴの外へ転がっていきますので、「ケージ飼い」のニワトリはたまごを抱くことを知りません。また、鳥は、卵を抱いている間は、次のたまごを産まないといわれています。品種改良の結果と、ニワトリの今の生活環境がたくさんのたまごを産むことを教えたのです。Ｑ３９：ふ化の過程での卵黄と卵白の役割は何。Ａ３９：孵化（ふか）の過程における卵黄と卵白の役割は次の通りです。? 卵白：卵白はヒヨコの素になる胚（はい）を雑菌から保護する役目があります。卵白中には「リゾチーム」という、風邪薬の素にもなる溶菌作用のある成分が含まれていて、これにより、たまごの中に細菌が侵入するのを防いでいます。また、卵白は栄養豊富なタンパク源（プロテイン）ですから、ヒヨコが成長するため（胚が細胞分裂してヒヨコになるまで）の栄養補給源となります。? 卵黄：卵黄はヒヨコが孵化したときは、ヒヨコのお腹の中に取り込まれています。ヒヨコは誕生してから、消化器官が安定するまでの約５０時間はエサを食べません。この間は、お腹に取り込んだ卵黄の栄養を使って成長するのです。（一部は、孵化までの栄養補給に使われます）魚のサケの稚魚が、たまごから孵ったときにおなかにイクラの栄養分を包み込んでいるのをご覧になったことがあると思いますが、これと良く似ていますね。Ｑ４０：ヒヨコのオス、メスの鑑別方法は。Ａ４０：ヒヨコ（ヒナ）のオス、メスの鑑別は、孵化場で生まれた直後に「初生ひな鑑別師」により行われます。食肉用の鶏であるブロイラーではオス、メスは無関係ですが、たまごはメスしか産めませんから、採卵用の鶏（レイヤー）にとってのオス、メスの鑑別作業は大変重要なものなのです。鑑別作業には正確さとスピードが大切です。主な雌雄鑑別方法には「肛門鑑別法」、「翼羽鑑別法」、「カラー鑑別法」の３種があります。「肛門鑑別法」は従来から行われている最も一般的な方法で、ヒナの肛門の奥の退化交尾器の有無により判定するもので、小突起があればオス、なければメスということになります。「翼羽鑑別法」は鶏種の改良の結果、羽根の形から雌雄を判別できるようにしたもので、「ジュリア」という品種の鶏などがこれにあたります。「カラー鑑別法」も鶏種の改良によりヒナの外見から鑑別を可能としたもので、「イサブラウン」という品種の鶏などがこの方法で鑑別されています。＊詳細については、第４章で解説しています。Ｑ４１：ニワトリの祖先はどんな鳥。Ａ４１：ニワトリの祖先は、野鶏（ヤケイ）と呼ばれる野生のニワトリの一種である赤色野鶏といわれています。その鳥は今でもインドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として暮らしています。それらの鳥が次第に飼い慣らされて今のニワトリ（庭先の鳥）になったといわれています。これらの鳥は、今の採卵用のニワトリと違って、年に数個のたまごを産み、温めてヒナを孵していました。それらのニワトリの品種を改良した結果、今のように１日に１個ものたまごを産むものが誕生したわけです。採卵用に改良されたニワトリには多くの品種がありますが、実際に採卵に使われるニワトリを「コマーシャル鶏」（実用鶏）と呼んでいます。Ｑ４２：鶏はどうして夜にたまごを産まないの。Ａ４２：鶏の産卵には光線（光）が大変重要な役割を果たしています。光線の刺激により、性腺刺激ホルモンの分泌が促進されるのです。このホルモンには、「卵胞刺激ホルモン」や「黄体形成ホルモン」も含まれていて、鶏がたまごを産むために重要なものです。これらのホルモンは、光の刺激で分泌されるので夜間はたまごを産まないのです。（産卵のサイクルが夜になると、次の日の朝に繰り越して産みます）しかし、ウィンドウレス鶏舎といって、窓のない鶏舎では、光もコンピュータで管理されています。このようなところでは、夜でも電気をつけることによって、たまごを産ませることができます。しかし、鶏はあくまでも約２５時間に１個のたまごしか産めません。Ｑ４３：日本で飼われているニワトリの数は。Ａ４３：日本では、なんと人口の約２倍ものニワトリが飼われています。平成１０年の日本の人口は約１億２，６００万人（１２５，５６８千人）ですが、飼育されているニワトリは約２億５，７００万羽（２５６，９１０千羽）もいます。ニワトリの内訳は、「レイヤー」と呼ばれる採卵用（たまごを産ませるための鶏）が約１億４，５００万羽（１４５，２５１万羽）で、「ブロイラー」と呼ばれている食肉用が約１億１，２００万羽（１１１，６５９千羽）となっています。思っているより多くのニワトリが飼われていますね。Ｑ４４：ニワトリの一番多い県はどこ。Ａ４４：採卵鶏（たまごを産ませるために飼われているニワトリ）の飼養羽数（飼われている数）が一番多い県は、平成１２年現在では茨城県です。平成１２年２月１日時点の調査（農林水産省の畜産統計）によると、茨城県の採卵鶏飼養羽数は８，５２３千羽（約８５０万羽）となっています。また、２位は千葉県の８，１０５千羽、３位は鹿児島県の７，９８８千羽の順です。Ｑ４５：たまごの生産量の一番多い県はどこ。Ａ４５：農林水産省統計情報部「畜産統計」および「鶏卵流通統計」によると、平成１０年における年間鶏卵生産量の一番多い県は、鹿児島県で１６０，９４９トン（約１６万トン）となっています。２位は茨城県の１５７，８３７トン、３位は千葉県の１５２，５０７トンです。Ｑ４６：青い色のたまごを産むニワトリがいるって本当。Ａ４６：「アローカナ」という鶏種（ニワトリの種類）は、うすい緑色または青色の殻をしたたまごを産みます。この色の特異さが消費者に珍しがられていて人気があり、たまごの直売店などで売られています。Ｑ４７：ウコッケイってどんな鶏なの。Ａ４７：ウコッケイ（烏骨鶏）は、中国江西省泰和県が原産地と言われています。名前が示す通り、鶏冠（トサカ）から皮膚、骨、肉までもが紫黒色をしています。また、羽がシルクのようにきれいで、別名「シルキー」とも呼ばれています。絹糸のような艶やかな羽毛に覆われているのが特徴です。中国では、古来、薬鶏（霊鶏）として珍重飼育され、その美しさや滋味に富んでいることから王侯貴族や権力者のみが食していたと伝えられています。この鶏のたまごや肉は、現在でも中国で漢方薬として用いられ、珍重されています。肉はアミノ酸、鉄分の含有量が普通の鶏に比べてが高くなっています。また、この鶏は、あまり多くのたまごを産まない（１週間に１～２個）ため、高価なたまごとしても有名です。Ｑ４８：ヒナになりかけのたまごを食べる国があるって本当。Ａ４８：東南アジアではふ化しかけた（ヒナになりかけた）たまごを食べる習慣のある国があります。フィリピンでは、頭や心臓が形成しはじめたたまごを生で食べるそうで、精力剤として珍重されています。これは「バロー」と呼ばれています。カテゴリ５「たまごの調理、料理に関するＱ＆Ａ」Ｑ４９：ゆでたまごのカラ（うす皮）がむきにくいときがあるのはなぜ。Ａ４９：生みたてのたまごは「ゆでたまご」に向かないといわれます。アメリカには、「ゆでたまごは一日おいてから作れ」ということわざがあるそうです。確かに、生みたてのたまごをすぐにゆでると、白身がバサバサして舌ざわりも歯ごたえも悪く、おいしくありません。また、生みたてのたまごは、カラ（うす皮）と白身がくっついて、うまくむけないことが多いようです。これは、生みたてのたまごの白身に「炭酸ガス」が多いためです。この炭酸ガスは、保存しているうちに殻の小さな穴から抜けていき、ある日数がたつとゆでたまごの味もよくなり、殻もむきやすくなります。その日数は、室温保存なら二日目ぐらいから、冷蔵庫保存なら八日目ぐらいからといわれます。たまごにも「食べごろ」があるというわけです。Ｑ５０：ゆでたまごを上手に作る方法は。Ａ５０：簡単そうな「ゆでたまご」ですが、上手に作るには次のことに気を付けるとよいでしょう。＜ゆでたまご基礎６カ条＞? 冷蔵庫から鍋へ直行させないこと。たまごを室温にもどしてから調理する。急ぐときは、水に浸して水温にする。（たまごが割れるのを防ぐため）? 水はたまごがかぶる程度に入れる。14? 沸騰するまでは、時々、箸でかき混ぜる。こうすることにより黄身が真ん中になり、きれいな仕上がりとなる。? 沸騰後は、ぐらぐらを保つ中火にする。? ゆで過ぎないこと。（ゆでる時間については、Ｑ５１を参照）? ゆで終わったら、すぐ水に入れて冷やす。こうすることにより、黄身の表面が緑黄色に変色するのが防げる。＜ゆでたまご上級２カ条＞? 新鮮なたまごは、ゆでると「うす皮」がむきにくくなるので、産卵後、１週間くらいのものがよい。（Ｑ４９を参照）? ゆでるときに塩を少々（小さじ１）入れる。こうすると、万一、卵が割れても白身の流出が少しは防げます。（酢少量を入れても同様の効果があります）Ｑ５１：ゆでたまごのゆで時間はどのくらいがいいか。Ａ５１：ゆでる時間によって「ゆでたまご」は、ちがった食感のものができます。大きくは次の３段階ではないでしょうか。? 白身はやわらか、黄味はトロッの「やわらかたまご」：沸騰してからのゆで時間３分。? 黄身の中央が濃い黄色の「半熟たまご」：沸騰してからのゆで時間５分。? 黄身も白身もしっとり固まった「固ゆでたまご」：沸騰してからのゆで時間８分。Ｑ５２：ゆでたまごの黄身の表面が、黒っぽくなることがあるのはなぜ。Ａ５２：たまごを１５分以上ゆでると、卵白のタンパク質中の硫黄（イオウ）を含むアミノ酸が熱によって分解して「硫化水素」という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。これを防ぐには、ゆでたあと、すぐに水に浸けて余熱をとればいいのです。Ｑ５３：たまごは調理法によって消化時間がちがうって本当。Ａ５３：たまごは、固まる程度に加熱すると、卵白の消化率は上昇しますが、卵黄の消化率は逆に低下してしまいます。一般に、? 半熟たまご（温泉たまご）、? 生たまご、? たまご焼、? 固ゆでたまごの順に消化率が良いといわれていますが、これについては研究者によって諸説があり、明確な答えはないようです。参考として、「消化時間」の一例（測定例）をあげると、温泉たまごが４５分、生たまごが２時間３０分、たまご焼が２時間４５分、ゆでたまごが３時間１５分となっています。また、たまごを摂取したときの「胃における滞留時間」は、３分間ゆでた半熟卵１００ｇでは１０５分間、生卵１００ｇでは１３５分間、固ゆで卵１００ｇでは１８０分間という研究報告があるのですが、胃での滞留時間の長短と消化吸収率の良否とはあまり関係がないともいわれています。体調を崩しているときや乳幼児には、スクランブルエッグなどの半熟の方が、胃における滞留時間が短くなるので体にいいと言われているのです。Ｑ５４：味付きゆでたまごは、どうやって作っているの。Ａ５４：「味付きゆでたまご」は、コンビニでも売られていますが、全国的に有名なのはＪＲの売店「キオスク」で売られているものではないでしょうか。これは岩手県の（株）第一ポートリーファームが製造者です。（ポートリーとは「養鶏」の意味です）しかし、その製造方法は企業秘密のようです。でも、中国の家庭で作られている「鹹蛋」（シャンタン）がこれに近いと思います。鹹（シャン）とは、「塩辛い」という意味があります。「鹹蛋」は、中国の家庭で卵の保存のために作られており、日本では「塩漬け卵」と呼ばれ、「味付けたまご」もほぼ、このようにして製造されていると思われます。「鹹蛋」（シャンタン）とは、卵の塩漬けのことなのです。卵白は塩けがしみ、卵黄は、ややねっとりして油がにじむような状態になります。中国では、たまごが安いときにたくさん作ります。次々と食べ、なくなりかけると新しいたまごを加えます。２ケ月以上すると非常に塩辛くなるので、それまでに食べきるそうです。＜作り方＞あら塩１カップを８カップの湯に溶かし、冷めたところへ、きれいに洗って水気を拭きとったたまごを漬けます。ふたをせずにおき、最初の３日間は、１日1回静かにかき混ぜます。その後、そのまま１ケ月おきます。食べるときは、取り出して２０分くらいゆでて、殻をむきます。（普通のゆでたまごと同様に用います）塩水（お湯ではなく）で味を染み込ませることと、食べる前にゆでることがキーポイントのようです。Ｑ５５：温泉たまごは、なぜ黄身が先に固まるのＡ５５：ゆでたまごは、白身から先に固まるのに、温泉たまごは、なぜ黄身から先に固まるのでしょうか。たまごの黄味と白身では、固まる温度が違います。熱を加えることで固まり始めるのは、まず外側ですが、その常識を打ち破った料理が「温泉たまご」です。温泉たまごは、黄味はほどよい固さですが、白身はまだトロッとしています。つまり、「シンから先に温まる」というので、「温泉たまご」と命名されたようです。たまごのタンパク質は６０～７０℃で固まりますが、実は白身と黄味では、この温度に微妙な差があります。白身が固まり始めるのは５８℃ですが、８０℃近くでなければ完全に固まりません。一方、黄味は６５～７０℃で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。Ｑ５６：温泉たまごの作り方は。Ａ５６：「温泉たまご」を作る簡単な方法は次の通りです。たまごの黄身と白身では、固まる温度が違いますが、この性質をうまく利用して作ります。温泉たまごでは、外側の白身より、中の黄身の方が固まっていますが、その秘密についてはＱ５５をご覧ください。＊作り方? 室温に戻したたまごを小さいボウルに入れ、７０℃前後のお湯を、たまごがすっぽりかぶるくらいまで注ぎます。? ?のボウルを、８０℃前後のお湯を注いだ大きいボウルに入れて「湯せん」の状態にし、蓋をして３０分おきます。? たまごを取り出して水で冷やして、でき上がりです。Ｑ５７：水を使わずに温泉たまごができるって本当。Ａ５７：通常、温泉たまごは、温度によってたまごの黄身と白身の固まる温度が違う性質を利用してお湯を使って作ります。ところが、家庭では無理ですがお湯（水）を使わずに作ることも可能なのです。その製造方法は、遠赤外線を利用した「遠赤外線調理」による方法で、ＪＡ全農（全農鶏卵）が製造、販売しています。この方法によると、水を使って製造したものよりも賞味期限が長くできるそうです。Ｑ５８：酢たまごの作り方は。Ａ５８：酢たまごは、栄養ドリンクとして一般に知られています。お酢は昔から健康に欠かせないものとして重宝されていますが、「酢たまご」は、そのお酢に殻付のたまごをまるごと溶かし込んだものです。「お酢＋たんぱく質＋カルシウム」の合体で、まさに理想的なヘルシードリンクではないでしょうか。＜作り方＞? よく洗った殻付たまご２個と米酢２合を、フタ付の空きビンの中に入れて合わせる。? １週間冷蔵庫の中に入れておく。殻が溶け、膜でおおわれた白身の奥に黄身が見える状態となります。? 冷蔵庫からビンを取り出し、たまごの膜（うす皮）を上手にハシで突ついて取り出します。? よくかき混ぜて、でき上がりです。＜飲み方＞朝晩、お猪口（おちょこ）に１杯ずつ、そのまま飲みます。Ｑ５９：皮蛋（ピータン）は、どうやって作っているの。Ａ５９：中国料理で前菜として有名な「皮蛋」（ピータン）は、どうやって作られるのでしょうか。「皮蛋」は、あひるの卵、または鶏の卵を、食塩を混ぜた強いアルカリ性の液に漬けて発酵させたものです。アルカリと食塩の働きを利用したもので、卵白はゼリー状に、卵黄はゆでたまごのように固まっています。消化が良く、中国では下痢止めにも利用されるということです。＜作り方＞紅茶の葉１．５Ｋｇを大量の湯の中に入れて煮出し、粗塩４５０ｇを入れ、溶けたら大缶に入れた生石灰７Ｋｇの中へ注入します。冷めたらソーダ１．５Ｋｇを入れ、あひるの卵（または鶏卵）５０個を入れて、きっちりとふたをし、密閉して１カ月ほどおきます。発酵した卵を取り出し、粘土（普通に売られているもの）をぶ厚く塗り、モミ殻の上に転がしてから缶に入れ、半月ほどおきますと完成です。そのまま切って前菜としていただくほかに、いり卵に入れたり、冷たい豆腐（つまり冷やっこ）や炒めた野菜の上にのせて、混ぜながらいただきます。中国では、あひるの卵を用いて作りますが、時には鶏の卵も用います。硫黄の匂いが強いので、殻をむいてから一夜そのまま放置し、匂いをとばしてからいただくのが普通です。Ｑ６０：「黄身返しのたまご」って何。Ａ６０：「黄身返しのたまご」（きみがえしのたまご）とは、江戸時代に書かれた「万宝料理秘密箱」（まんぽうりょうりひみつばこ）という料理書に載っている、黄身と白身が逆転している（黄身が外側で白身が内側）ゆでたまごのことです。この本は天明５年（１７８５年）に刊行されていますが、この中の「卵百珍」（たまごひゃくちん）という項で、以下のように「黄身返しのたまご」の作り方が紹介されています。＜作り方＞（原文を現代文に直したもの）新鮮な地卵を針で頭（かしら）のほうへ一寸（約３ｃｍ）ばかり穴をあけ、糠味噌（ぬかみそ）へ三日ほど漬けておいてから取り出し、水でよく洗う。これをゆでたまごにすると、たまごの黄身と白身が入れ替り、中の黄身が外側になり、白身が真ん中に入る。これを黄身返しという。＜解説＞新鮮な地卵：実際には有精卵であることが条件とされています。頭（かしら）のほうへ：たまごの鈍端（気室のある丸い方）のこと。穴をあけ：卵黄膜が破れるくらいの長さの針で穴をあけます。実験によると、有精卵でかつ３日程度経ってからのものが、卵黄膜が破れたときに黄身と白身が入れ替りやすいようです。（黄身と白身の含んでいる水分量の変化によるものと考えられています）Ｑ６１：たまごの三大特性って何。Ａ６１：たまご料理やたまごの加工品は、たまごの持っている特性を利用して作られます。たまごには３つの大きな特性である「三大特性」があります。１つ目は「凝固性」（ぎょうこせい）といって、熱を加えると固まることです。卵焼きやゆでたまごはこの性質を利用しています。２つ目は「気泡性」（きほうせい）で、特に卵白を混ぜるとたくさん泡ができてクリームのようになります。これは、メレンゲやケーキ作りなどに利用されています。３つ目は「乳化性」（にゅうかせい）です。これはマヨネーズやアイスクリーム作りになくてはならない特性です。お互いに混ざり合わない２つの液体の一方を他方に分散させることを「乳化」（にゅうか）といい、できたものを専門用語で「エマルジョン」と呼んでいます。卵黄は、この乳化力が大きく、卵白の乳化力の４倍あるといわれています。「乳化しやすい」のは、混ざったときの物質のつぶつぶ（粒子）が小さくなりやすいということです。食品としてよく見られる「エマルジョン」としては、マヨネーズ、牛乳、アイスクリーム、マーガリン、ドレッシングなどがあります。Ｑ６２：良いたまごの選び方は。Ａ６２：以前は、殻がザラザラしている卵は新しく、つるつるしてつやのあるものは古い、といわれていました。しかし、現在市販されている大部分の卵は、洗卵してから出荷されるので、この見分け方もあまりあてにできなくなりました。しかし、殻の外側から、新しい卵かどうか判断することはできます。卵全体のキメがこまかく、なめらかで光沢があり、白くて（白玉のとき）表面が汚れていないものを選べばいいのです。中身については、割ったときに卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮な卵です。濃厚卵白は、厚みがあって、白濁していること、また、割ったときに殻から離れにくいのが新鮮な証拠です。（新鮮なたまごの卵白は、炭酸ガスが含まれているため、少し白く濁ったように見えます）Ｑ６３：ハウユニットって何のこと。Ａ６３：たまごの鮮度を数値化したもので、アメリカのレイモンド・ハウ氏が考案した方法です。ハウユニットは、「ハウ単位」ともいいＨＵと略しています。平板上に割卵して濃厚卵白の高さを調べ、それをたまごの大きさで調整した値で、コンパスに似た専用の測定機器があります。ハウユニット値は卵黄係数（Ｑ６７参照）と同様に、短期間の鮮度低下が鋭敏に数値化されます。アメリカでのたまごの品質評価では、最高級品位（ＡＡ級）はハウ単位：７２以上、高級品位（Ａ級）：６０～７２未満、中級品位（Ｂ級）：３１～６０未満、低級品位（Ｃ級）：３１未満となっています。このハウユニットは、日本の鶏卵規格には規定がありませんが、鶏卵業界では品質指標値のひとつとして利用されています。Ｑ６４：殻を割らずに鮮度を見分ける方法は。Ａ６４：殻を割らないで生たまごのままのたまごを１０％の食塩水（水９００ｃｃに塩１００ｇを溶かす）に入れます。底にしずむのは新しいたまごで、立ったり浮いたりするのは古いたまごです。このようになるのは、たまごは古くなるほど中の水分が「気孔」というカラにある小さな穴から抜けていき、気室が大きくなり浮きやすくなるからです。（Ｑ６５に詳細な判定方法を掲載しています）Ｑ６５：塩水でたまごの鮮度を見分ける方法は。Ａ６５：たまごを割らずに鮮度を見分ける方法として、塩水に浸けてみる方法があります。たまごは古くなると、殻（カラ）にある気孔（呼吸する小さな穴）から内部の水分が蒸発し、気室（たまごの丸い方にある空気が入っているところ）が大きくなって、比重が小さくなります。比重が小さくなると水に浮きやすくなることから食塩水による判定ができるのです。ここでは、３種類の濃度の食塩水を使った判定方法（「比重法」と呼ばれています）を紹介します。但し、たまごは殻の厚さによって比重が異なりますので、一応の目安として見てください。? 濃度が１１％（水８９ｍｌに対し食塩１１ｇを溶かしたもの）の食塩水で沈むものは新鮮。? 濃度が１１％の食塩水で浮き、１０％（水９０ｍｌに対し食塩１０ｇを溶かしたもの）の食塩水で沈むものはやや古い。? 濃度が１０％の食塩水で浮き、８％（水９２ｍｌに対し食塩８ｇを溶かしたもの）の食塩水で沈むものは古い。と判定します。なお、比重液に９％濃度を用いないのは、この濃度でははっきり判定がつかない場合が多いからです。Ｑ６６：透光検卵法って何。Ａ６６：「透光検卵法」（とうこうけんらんほう）とは、たまごを光にかざして中身の品質などをチェックするための方法です。家庭でも以下のような方法により、たまごの鮮度をチェックできます。＜用意するもの＞空き箱、電気スタンド、電球（１００ワット）＜テストの方法＞空き箱の中に電気スタンドを倒して入れ、電灯を点灯し、空き箱の底に卵よりやや小さい穴をあけ、その上に卵を置き透視する。（気室を上にして卵を垂直に立てます）＜テスト結果の見方＞＊新鮮：気室が深さ２ｍｍ以内、ほとんど一定。卵黄は輪郭がわずかに見え、中央にある。＊普通：気室が深さ４ｍｍ以内、ほとんど一定。卵黄は輪郭が見え、中央にある。＊やや鮮度低下：気室が深さ８ｍｍ以内、若干動く。卵黄はやや平形、やや中央よりはずれている。＊古い：気室の深さ８ｍｍ以上、大きく動く。卵黄が平形、中央からはずれている。この方法を応用して、ＧＰセンターで「検卵」（たまごの検査）に使われています。Ｑ６７：卵黄係数って何。Ａ６７：卵黄係数とは、卵黄の高さ（ｍｍ）を卵黄の直径（ｍｍ）で割ったものです。新鮮なたまごの卵黄係数は０．４５に近いのですが、真夏の室温に１週間置いて鮮度が落ちると０．３８程度まで下がります。この計測法は、短期間の鮮度低下が鋭敏に数値化されます。Ｑ６８：たまごは古くなると、どうして気室が大きくなるの。Ａ６８：産卵直後の気室は、たまごに光を当てて測定してもほとんど確認できません。少し時間が経つと約２ｍｍくらいの気室が現れます。その後、気室は、時間の経過に従って、だんだん大きくなってきます。気室の大きさ（深さ）が８ｍｍを超えると、鮮度がかなり低下していると考えられ、７月の室温で１ケ月くらい経過すると、その程度になるといわれています。気室が大きくなる理由（原因）は、殻の表面にある小さな穴（気孔）から水分が蒸発するためです。Ｑ６９：ＨＡＣＣＰって何。Ａ６９：ＨＡＣＣＰとは、「Hazard Analysis Critical Control Points」の頭文字をとったもので、日本語では、「危害分析重要管理点」と訳されていて、「エイチエーシーシーピー」または「ハサップ」、「ハセップ」と呼ばれています。このＨＡＣＣＰの概念は、元々、ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）で、宇宙開発計画の一環として考えられたもので、ロケット部品の品質管理などの宇宙開発で採用されている手法です。同様に、「宇宙食」にもこの方式を採用しました。宇宙飛行士たちの食事はすべて地球で作り、ロケットに積み込まれますが、宇宙飛行中に食中毒になったとしたら大変です。莫大な投資による計画が無駄なものになってしまいます。ですから宇宙飛行士の食事は絶対に安全でなくてはなりません。昔と変わって、食品の流通が地球規模になってきた現在では、衛生管理方法も国際的に通用するものが必要となり、その救世主として脚光を浴びたのが、この米国で開発された「ＨＡＣＣＰシステム」なのです。Ｑ７０：ポストハーベストとは。Ａ７０：最近、たまごのパッケージや広告の中で「ポストハーベストフリー」（ＰＨＦ）という文字をよく見かけます。「ポストハーベスト」とは、農作物を収穫した後に、長期保管や長距離輸送中の変質や害虫を防ぐための薬剤散布や薫蒸（くんじょう）による「残留農薬」のことです。「ポストハーベストフリー」とは、この薬剤散布や薫蒸による「残留農薬がない」ことをいいます。鶏には、エサとしてトウモロコシを与えていますが、トウモロコシの多くは輸入に頼っています。このため、残留農薬のない高品質のものを与えることが大切なのです。Ｑ７１：遺伝子組み換えはたまごと関係があるの。Ａ７１：遺伝子組み換えとたまごは、一見何も関係ないように見えます。しかし、養鶏場で飼育されている鶏のエサには、多くのトウモロコシが入っています。このため、鶏が食べるトウモロコシと産まれるたまごとは、無関係ではないのです。最近は「ヒトゲノム」（人間の遺伝子情報）の解読などのニュースがマスコミで取り上げられていますが、食品の遺伝子組み換えは１９７４年頃からアメリカを中心に行われているのです。また、日本でも農林水産省が１９９６年から安全性の確認をした「遺伝子組み換え作物」を発表しています。遺伝子組み換え作物は、「ＧＭ作物」と呼ばれていますが、最近のたまごパッケージにも「ＮＯＮ－ＧＭＯ」（ＧＭ作物を不使用）の文字が見られるようになりました。ＧＭ作物（ＧＭＯ）が人体に影響があるかどうかは、長期間に渡る試験が必要であり、まだ未確認の部分が多いのです。このため、危険性があると思われるものは使用しないようにしているのです。Ｑ７２：日本人は、１年間に何個たまごを食べているか。Ａ７２：統計（国民栄養調査）によると、日本人１人の１日あたりのたまご消費量は、約０．８６個です。（１日あたり４３ｇの摂取量を１個５０ｇの卵の個数に換算）これを１年（３６５日）に換算すると０．８６個×３６５日＝３１３個となります。思ったより、たくさん食べているのですね。ちなみに日本人のたまご消費量は世界の中でもトップレベルなのです。Ｑ７３：たまごはどうして安価なの。Ａ７３：たまごは「物価の優等生」と言われるように、２０年前と比較してもほとんど価格が上昇していません。逆に、近年は価格が低迷気味で、鶏卵生産者は、他の商品との競争に勝つためにたまごに色々な付加価値（栄養素の強化など）を付けたり、ブランド卵（特殊卵）を開発して、販売価格を普通のたまごより高く設定できるように考えています。鶏卵の生産は、現在では大規模な「ゲージ飼い」や自動化された「ウインドウレス鶏舎」での飼育により、昔に比べて大変効率よく生産することができます。このため、需要と供給の関係から安価に手に入れることができるのです。Ｑ７４：たまごの相場は、どこで決まるの。Ａ７４：「たまごの相場」は、どこで決まるのでしょうか。日本経済新聞の朝刊に「商品相場」欄がありますが、この欄に日曜と月曜および祝祭日の翌日を除いた毎日、「鶏卵の相場」が掲載されています。（図６－１参照）このように日々変化する「鶏卵価格」（卵価）は、どのように形成されているかというと、各地にある鶏卵荷受機関（鶏卵問屋、鶏卵市場）が、それぞれの市場の需給動向をみて発表する相場（卵価）を基準に取引がなされています。この点は、魚市場や青果物市場などで見受けられる「現物」（実際の取引商品）を前にしたセリや相対取引（あいたいとりひき）による相場形成とは異なっています。このように発表された相場価格を基準にして「加工、小売業者」と「生産、集荷業者」の間で取引が行われているのです。代表的な荷受機関としては、「日本経済新聞の商品取引」欄に記載されている「全農」（全国農業協同組合連合会）系列の各荷受機関（東京、横浜、名古屋、福岡）と民間の鶏卵問屋である「東洋鶏卵」、「東京鶏卵」、「神奈川鶏卵」、「大阪鶏卵」などがあります。前者を「系統」（農協系）、後者を「商系」（商社系）と呼んでいます。Ｑ７５：ＧＰセンターって何。Ａ７５：「ＧＰセンター」とは、鶏卵選別包装施設（Grading and Packaging Center）のことです。Gradingとは「格付け」、Packagingとは「包装」の意です。ＧＰセンターの鶏卵の選別ラインでは、たまごの洗浄（洗卵）、乾燥、検査（検卵）、重量選別、パッキング（包装）、ラベリング（ラベル貼付）などが専用のマシンにより行われます。Ｑ７６：パック詰めたまごの向きは、どうやってそろえているの。Ａ７６：スーパーなどで売られているパック入りたまごは、たまごの尖った方（鋭端）を下に、丸い方（鈍端：気室のある方）を上にして入っています。たまごをパック詰めするときに、どうやって向きをそろえているのでしょうか。それは、ＧＰセンターでパック詰めする直前にパック詰めのマシンでそろえられるのです。たまごは、「たまご型」をしているため、ころがすと円を描くようにころがりますが、これを利用しています。＊ＧＰセンターでたまごの向きをそろえているところを写真３「パック詰めの１工程」に示します。Ｑ７７：たまごパックの側面に貼ってある、小さなシールは何。Ａ７７：スーパーなどでパック入りのたまごを購入したとき、パックの側面に小さなバーコードシールが貼ってあることがあります。このバーコードシールは「ＰＯＳマーク」と呼ばれ、レジで商品の価格を自動入力するのに使用されます。ＰＯＳとは、Point Of Sales（ポイントオブセールス）の略で、販売した時点で商品管理を同時に行うことを意味しています。スーパーなどのレジでは会計時にレジスターで、このＰＯＳマーク（バーコード）を読み取り、金額の集計と同時に在庫が減少したことが管理（販売管理および在庫管理）されているのです。ちなみに、このＰＯＳのバーコードは付与機関により、商品毎に世界で唯一のコードが割り当てられています。Ｑ７８：烏骨鶏のたまごが高価なのはなぜ。Ａ７８：烏骨鶏（ウコッケイ）は、中国江西省泰和県が原産地と言われています。名前が示す通り、鶏冠から皮膚、骨、肉までもが紫黒色をしていて、日本では「シルキー」とも呼ばれていて、絹糸のような艶やかな羽毛に覆われています。中国では、古来、薬鶏（霊鶏）として珍重飼育され、その美しさや滋味に富んでいることから王侯貴族や権力者のみが食していたと伝えられています。烏骨鶏は飼育が難しく、また、産卵も１週間に１～２個、年間でも５０～６０個くらいと、一般の採卵用の鶏に比べて６分の１程度です。この希少価値からも価格が高くなっているのです。Ｑ７９：たまごの先物取引があるって本当。Ａ７９：近年、たまごは先物市場へも進出しており、先物市場で形成される「卵価」は、各方面で注目されています。名古屋市に「中部商品取引所」という商品先物市場が開設されており、ここでは平成１１年１１月１日より「鶏卵」の先物取引が開始されました。鶏卵に適用される「現金決済先物取引」は、売買の当事者が商品についてあらかじめ約定する価格（約定価格）と、将来の一定の時期における現実の当該商品の価格に差に基づいて算出される金銭の授受を約束する取引です。「現物先物取引」との大きな相違点は、反対売買による決済だけで、実際の商品（現物）の受け渡しによる決済を行わないことにあります。このように、「現金決済先物取引」は、現物の受け渡しに伴う商品の運搬や鮮度の劣化などを回避することができるのが特徴です。Ｑ８０：エッグサイクルとは。Ａ８０：たまごの価格の変動は、色々な要因が重なり合って起こります。しかし、この価格変動には、ある一定の周期があると言われており、これを「エッグサイクル」と呼んでいます。この「エッグサイクル」（たまごの価格変動の周期）には、一般的に「中期のサイクル」と「短期のサイクル」があるといわれています。中期は約５年サイクルで、短期は１年のサイクルになっています。８１：たまごの自動販売機ってあるの。Ａ８１：都市部ではあまり見かけることはありませんが、地方では設置しているところがたくさんあります。特に、養鶏場の近くに多く設置されています。「たまごの自動販売機」は、通常１００円玉を使用するもので、コインを投入し、商品の入っている扉の横にあるボタンを押すとロックが外れて、中のたまごを取り出せるようになっています。屋外に設置してあるものは、夏場には温度が上昇するため、小型のクーラーを併設したりして品質の保持を行っています。＊たまごの自動販売機の設置例を写真９に示します。Ｑ８２：たまご券っていうのがあるって本当。Ａ８２：．「図書券」や「おこめ券」はよく知られていますが、「たまご券」というのもあります。正式には「たまごギフト券」といい、全国共通の金券です。この「全国共通たまごギフト券」は、「全国たまご商業協同組合」が販売しています。Ｑ８３：たまごって輸入されているの。Ａ８３：たまご（殻付卵、液卵）の需給率（国内需要量に対する国内生産量の割合）は非常に高く、平成９年の統計データでは９９．４％となっています。しかし、若干の量ですが殻付卵の輸入も行われています。「殻付卵」とは、鶏卵そのままの生たまごのことで、粉卵や液卵、ピータンなどの加工卵と区別するために、このように呼んでいます。平成１１年１月～１０月の殻付卵の輸入通関実績によると、この間の主な輸入元と数量は次の通りです。アメリカ：５１トン、ドイツ：２２トン、中国：７トン輸入されたたまごの用途は、主に医療用と食用の２種類です。食用としては主にボイル（ゆでて）して「おでん種」になります。これは、日本国内で小玉（ＭＳサイズ以下）が不足した際のリスクヘッジ（リスクを避けるための代替手段）です。Ｑ８４：たまごって輸出されているの。Ａ８４：たまご（殻付卵：鶏卵の生たまごのこと）の輸出は非常に少ない量ですがされています。シンガポールへ輸出されているもので、これまでに青森県と沖縄県の養鶏業者から輸出実績があり、現在も行われています。Ｑ８５：双子たまごを見かけなくなったのはなぜ。Ａ８５：現在のように、ほとんどのたまごがＧＰセンターで洗卵、選別、パック詰めが行われようになる前は、よく双子たまご（二黄卵：黄身が２つ入っているたまご）を見かける機会が多かったのではないでしょうか。しかし、現在は双子たまごのように大きすぎて規格外（ＬＬサイズを超えるもの）のたまごは流通面での弊害（例えば、大きすぎてパックに入らないなど）もあるため、通常は液卵などの加工用として使用されます。しかし、養鶏場の直売店などでは双子たまごが売られていることもあります。Ｑ８６：卵と玉子の使い分けは。Ａ８６：たまごを漢字で表すとき「卵」と書く場合と「玉子」と書く場合がありますが、どのように使い分ければいいのでしょうか。一般に「卵」という文字を使うときは生物の卵としてのたまごを表すときです。「卵」という漢字の形は、卵巣の形を型どったものといわれています。「玉子」は、もともと江戸時代に紐に通した玉飾りの玉を、このように呼んだことが始まりのようです。「玉子」の文字は料理の名前など、生物の卵としてではないときに用いることが多いようです。しかし、明確な基準はないようです。Ｑ８７：「目玉焼き」は英語ではどう言うの。Ａ８７：片面焼きの普通の目玉焼きを英語では「サニーサイドアップ」（sunny-side up）といいます。黄身を太陽（sunny）に見立てているのです。また、ひっくり返して両面に火を通す目玉焼きは「ターンオーバー」（turn over）と呼ばれています。Ｑ８８：たまごは呼吸をしているって本当。Ａ８８：たまごのカラ（卵殻）は、厚さ０．２６～０．３８mmの多孔質で、「気孔」（きこう）と呼ばれる小さな穴がたくさんあります。その気孔の数は７，０００～１７，０００個もあります。この気孔で胚（卵黄の表面にある３～４ｍｍ程度の白い小さな丸い部分）の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄するガス交換を行っているのです。これを「たまごが呼吸している」と言っています。Ｑ８９：カラザって日本語なの、それとも外国語なの。Ａ８９：第３章の「たまごの構造図」にあるように、卵黄、卵白などの部分は日本語表記なのに「カラザ」だけはカタカナで表記されています。生たまごを割ったときに卵黄についている白いひものようなものが「カラザ」ですが、ある本に「殻座」と書いてありました。なかなかいい当て字だと思うのですが、これは間違いです。実は「カラザ」は英語なのです。「chalaza」というつづりで名詞です。直訳では「卵帯」（らんたい）です。Ｑ９０：たまごのウス皮が傷に効くって本当。Ａ９０：相撲（すもう）の稽古（けいこ）には傷がつきものですが、この治療に生の卵殻の薄膜を貼っておけば早く治る、と江戸時代から言い伝えられています。そこで、東京都立大学とキューピー研究所が共同研究して、その事実を解明しました。卵殻（カラ）の内側にある薄い膜（ウス皮：卵殻膜）を傷口に貼ると、皮膚の細胞が活発に増殖して、傷を早く治すのです。マヨネーズ製造時に大量に出るウス皮（卵殻膜）を集めて、これを粉末化し、傷ややけどの治療薬や皮膚を活性化する化粧品を作るための研究が進められているそうです。また、最近になってウス皮には「ヒアルロン酸」と呼ばれる保水効果を持つ成分が含まれていることが確認され、化粧水などに利用されています。Ｑ９１：マヨネーズにはどのくらいたまごが入っているの。Ａ９１：マヨネーズには、たまごの卵黄のみを使って作る「卵黄型」と、全卵を使用して作る「全卵型」があります。日本で主に売られているマヨネーズは「卵黄型」です。このタイプのマヨネーズでは全体の約１５％が卵黄で、例えば５００ｇのマヨネーズの場合、Ｍサイズのたまごで３．５個分の卵黄が入っていることになります。ちなみに、平成１１年における国内でのマヨネーズ年間消費量をみますと、日本人１人当たり約１．９Ｋｇとなっています。私たちの食生活の多様性を反映して、消費量は着実に伸びているそうです。Ｑ９２：たまごの殻はどうやってできるの。Ａ９２：卵殻（カラ）は、鶏の体内の「卵殻腺部」というところで形成されます。有機質の網状組織にカルシウムが沈着してできるのですが、卵殻の形成に関わるカルシウムは、主としてエサから吸収されたものです。鶏の体内で卵黄が卵白にくるまれた後、うす皮ができ、その上にカルシウムが沈着してたまごが完成するのです。このため、鶏のエサにはかき殻などのカルシウムが与えられています。飼料中のカルシウムが不足すると骨組織中に貯蔵されているカルシウムが卵殻形成に加わるといわれていて、骨組織中には、卵６個分位のカルシウム量が貯蔵されていると考えられています。（実験結果から）卵殻形成時に沈着するカルシウムは、大部分が「炭酸カルシウム」です。Ｑ９３：たまごと鶏は、どちらが先に産まれたの。Ａ９３：どちらとも判定がつかないことの「たとえ」に使われるのが、「たまごが先かにわとりが先か」という言葉ですね。ニワトリの祖先は「野鶏」（ヤケイ）と呼ばれる野生のニワトリにひとつである「セキショクヤケイ」といわれています。この鳥は今でも、インドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として生息しています。ニワトリの足をよく見ると「ウロコ」の跡が観察できます。これは、鳥類が爬虫類から進化したことを物語っています。ということは、爬虫類の産んだたまごから鳥類の祖先が生まれたと考えるのが自然です。また、現在のように様々な種類のニワトリ（鶏種）に分かれたのは、あるたまごから新しい種類のニワトリが産まれたからで、生物の進化からいうとニワトリとたまごでは、やはり「たまごが先」ということになりそうですね。Ｑ９４：アメリカでの鶏卵規格は、どのようなものなの。Ａ９４：日本では、ＭサイズやＬサイズなどのたまご１個の重さで区分した農林水産省の「鶏卵規格」がありますが、アメリカでも同様にたまご１個の重さでサイズ区分されています。日本では１０個入りのパックが普通ですが、アメリカでは１ダース（１２個）パック入りが普通で、１２個の合計の最低正味重量が規定されています。アメリカのサイズ別重量区分を表６－３に示します。重量の単位は１ダース当たりの「オンス」が用いられていますが、分かりやすくするために１個当たりのグラムに換算したものも併記します。（１オンス＝28．3495ｇ）Ｑ９５：たまごパックの材質は何が使われているの。Ａ９５：たまごパックは従来、安価なことから「塩化ビニール」製のものが多く用いられていました。しかし、近年のダイオキシン問題やリサイクルの普及により、その素材も変化してきています。現在、主流となっているのはＡ－ＰＥＴという略称で呼ばれている材質のものです。Ａ－ＰＥＴとは、正式名称を「アモルファス＝ポリエチレンテレフタレート」といい、ペットボトルの素材です。たまごパック製造では、このペットボトルのリサイクル素材を使用しているところが、だんだん増えつつあります。Ｑ９６：たまごパックもリサイクルされているって本当。Ａ９６：以前は「たまごパック」の材質としては、圧倒的に「塩化ビニール」が多く使用されていました。しかし、近年、ダイオキシン問題やリサイクル問題の観点から、徐々に塩化ビニールは使用されなくなっており、ペットボトルの素材と同じ「Ａ－ＰＥＴ」が用いられるようになってきました。このため、「たまごパック」もペットボトルと同様にリサイクル（回収して再加工する）が可能となり、一部の生協などで「たまごパックのリサイクル」が行われています。Ｑ９７：たまごを割る機械ってあるの。Ａ９７：たまごの加工場での割卵には「手割り」と「機械割り」があります。手割りは能率が悪く、小規模の加工場で行われることがありますが、規模の大きいところではほとんどが「自動割卵機」による機械割りです。割卵機（かつらんき）メーカーとしてＱ．Ｐ．（キューピー：日本）、Ｓａｎｏｖｏ（デンマーク）、Ｓｅｙｍｏｕｒ（アメリカ）、Ｃｏｌｕｍｂｕｓ（オランダ）などがあり、毎分１００～１，０００個の卵を割卵し、黄身と白身を分離する機種等が発売されています。割卵機の一例を写真６－３に示します。割卵されたたまごは、「液卵」（えきらん）と呼ばれています。Ｑ９８：ゆでたまごのカラをむく機械ってあるの。Ａ９８：スーパーなどの「おでん材料」売り場などで、殻（カラ）をむいた水煮タイプの袋入りゆでたまごが売られています。加工食品として売られていますが、大量のゆでたまごのカラを人手で剥いているのでしょうか。実は、ゆでたまごの殻を剥く機械があるのです。大規模な食品加工場では、「ゆでたまご製造ライン」があり、１時間に８，０００個ものゆでたまごの殻を剥く「殻剥き機」を使用しています。水中でたまごを揺すり、殻の表面に細かなヒビを入れた後、専用マシンのゴムローラなどを利用して剥いているのです。Ｑ９９：イースターエッグって何。Ａ９９：「イースター」は、キリストの復活を祝うお祭りで、日本では「復活祭」とも呼ばれています。この日、アメリカやヨーロッパでは、たまごを使った料理でホームパーティをしたり、たまごにカラフルな絵を描いて贈る習慣があります。「イースターエッグ」とは、このようにイースター（復活祭）にたまごのカラに絵を描いたものをいいます。たまごは「新しい生命」を表す復活のシンボルでもあるのです。イースターは毎年、「春分の日」直後の満月の次の日曜日となっています。Ｑ１００：ロングエッグって何。Ａ１００：「ロングエッグ」とは、鶏卵加工品の１つで、金太郎飴のように直径４．５ｃｍ、長さ２０ｃｍのどこを切ってもたまごの黄身と白身が均一な面積となるように作られたものです。加工用の機械（ロングエッグマシン）によって、完成品のサイズは異なります。普通、ゆでたまごを輪切りにすると、端の方は黄身の部分が小さくなってしまいます。また、黄身がまったくないものまでできてしまいます。家庭で使う場合は何ら問題ありませんが、「業務用」でゆでたまごを使うとなると外観上、商品価値が下がってしまいます。（例えば、ラーメンやピザなどに輪切りのゆでたまごを添える場合）そこで、これを解決するために登場したのが「ロングエッグ」です。「ロングエッグ」は、２０年以上も前から北欧を中心に作られていて、１９７０年には機械化（ロングエッグマシン）されています。 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A：烏骨鶏とはニワトリの品種名のことです。烏骨(カラスの骨)という名が示されていますが、烏骨鶏の場合、皮膚、内臓、骨に到るまで黒色です

Q：烏骨鶏ってなんですか？？

A：市販の卵との味の違いはずばり濃厚なコクです。
黄身や白身が普通の卵よりも粘り気が強くコクのある味です。また、弾力性も高いので、お箸で摘むことができるのです。さらに、色んな卵料理に使ってもよろしいのですが、やっぱり烏骨鶏卵の味を最初に味わうなら、ゆで卵で食していただけたれば味の違いが実感できると思います（塩などはかけないで食べてみてください。）私がオススメする食べ方は、卵かけご飯やすき焼きです。ぜひご家族そろって食してみてください。

Q：烏骨鶏卵と市販の卵の味は違いますか?

A：烏骨鶏卵には、人間の体内では作ることができないＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸といい、高度不飽和脂肪酸を構成している物質）が含まれています。DHAは体外から食品として摂取するしかありません。このＤＨＡが、たっぷり入った烏骨鶏卵は、まさにうってつけの食品なんです。
○また、烏骨鶏卵には、ビタミンＢ２・ビタミンＥが豊富に含まれていて、特に「ビタミンＥ」には、ビタミンＡの働きを助ける効果があり、細い血管を丈夫にして、血液の循環を円滑にする働きがあるので、老化を抑えて若さをつくる成分でもあるといえます。
○その他にも烏骨鶏卵には、血液浄化作用などの働きがあると言われ、最近では、動脈硬化や糖尿、高血圧症の改善にと「酢卵」を飲むという方もよく聞きます。

Q：烏骨鶏卵は本当に体にいいの?

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Q：烏骨鶏卵に赤い血のようなものがあるのは食べても大丈夫?

A：まれに卵に血の点が混じっていることがあります（血斑と言われます）。これは卵が作られる過程で、卵黄の近くの血管が裂けるためにできます。比較的若い鶏の卵に多く見られます。ゆえに、血の点がある卵は新鮮な証拠といえます。卵の血の点は食べても問題ありませんが、気になる方は加熱なさるか、その部分をお取りになってからお召し上がりください。

A：卵黄に現れる白い斑点は胚と呼ばれる部分で、有精卵でのみはっきりと表れ成長してひよこになります。成長が進みますと血管が見えるようになり卵黄も変化していきます。　血管がくっきりと現れますと食用には適さなくなります。有精卵は室温でも変化いたしますので、到着後すみやかに冷蔵庫に保管するか、お早めに召し上がりください。

Q：烏骨鶏卵についている白いひもはたべれるの?

Q：烏骨鶏卵にある白い斑点のようなものは?

卵Q&A100問はこちら　（外部リンク）